生魚卸煮のつくりかた |
1：材料の準備（写真は4人分の材料です） |
 1材料（一人分） 鮭（またはその他の生魚）、150グラム 醤油、36ミリリットル 砂糖、8グラム 大根おろし、100グラム 2準備 生魚は大きい魚であれば内臓と頭をとってから洗い、 二枚に下ろして切り身にして、煮上げ笊に並べ置く。 小魚であれば内臓をとってから洗い、煮上げ笊に置く。 ロ、大根は卸し金でおろしておく。 注→切り身はおろさなくても魚屋さんで売っているものを買えばよいでしょう。 また、鱗のある魚を使う場合、必ず鱗は庖丁でこき落としてください。 なお、本事例では煮上笊を使用しなかったことをお断りしておきます。 |
2：魚をざっと煮る |
 鍋に砂糖と醤油を入れ、煮立ったら魚を煮上げ笊のまま入れて煮上げます。 煮上げ笊を使わない場合は、鍋底に置いて煮てください。 火が通ったら、魚だけを鍋からあげます。 注→煮上げ笊を使わない場合、魚をフライ返しで取ると型崩れしません。 |
3：大根おろしをあたためる |
 魚をあげたあと、その残りの汁に大根おろしを入れ、 ざっと大根おろしが温まる程度に煮上げます。 |
4：完成 |
 大根おろしを魚にかけたら完成です。 （写真で使用した皿は、大戦末期に陸軍で使われていたものです） 備考『軍隊調理法』には、一見、手間がかかってそうに見えながら、実は簡単にできる料理というのが幾つか載せられていますが、 これもそうした料理のひとつと言えましょう。 魚を一寸にて、その残り汁で大根おろしを温めてかければよいのですから、 誠にシンプルな料理といえましょう。 しかし、味も食感も掛けた手間以上の仕上がりになります。 なお、本例では鮭を使いましたが、 白身の魚にも合う料理であると思います。 （調理･文責、中山郁） |
