栃木県護国神社

軍隊調理法 料理法


鰊甘露煮のつくりかた

1:身欠き鰊をもどす

軍隊調理法
1材料(一人分)
身欠き鰊、60グラム
砂糖、20グラム
醤油、30ミリリットル
水飴、10グラム
生姜、1グラム
(本事例は5人分です)
身欠き鰊は夏は前夜、冬は二、三日前より
水に浸してもどしてからよく洗い、たわしで鱗を落します。
注→本調理においては、くさみを取るために糠水にひと晩漬けたあと、
もう一日真水に入れました。
また、身欠き鰊を戻す場合、米のとぎ汁を使うのが一般的です。

2:鰊を切る

軍隊調理法
鰊を洗い、たわしで鱗を取ったあと、約三センチ位の長さに切る。

3:鰊をざっとゆでる

軍隊調理法
鍋に鰊を入れ、材料に被るほどの水を加え、
鰊が軟らかくなるまで煮ます。

4:ゆで汁を捨てる

軍隊調理法
鰊が軟らかくなったらゆで汁を捨てます。
ゆで汁を残したまま調理すると、
くさみと辛味がのこってしまいます!

5:たれを作り、鰊に味をつける

軍隊調理法
ゆで汁を捨てたら、ふたたび鰊を鍋に戻し、
少量の水(カップ2.3杯くらいで良いでしょう)、
醤油、砂糖、水飴と細く刻んだ生姜を加えてざっと煮て、
鰊に味がついたら引き上げます。
注→醤油を入れてから長く煮詰めると鰊が硬くなるので、
味が染みたら一旦引き上げるわけです。

6:たれをつくる

軍隊調理法
鰊をあげたら、残りの汁をどろどろになるまで煮詰めます。

7:鰊の照り付け

軍隊調理法
たれが煮詰まり、とろとろになったら、
鰊を入れてたれとからめ、照りをつけて冷ませば完成です。

8:完成品

軍隊調理法
(写真の皿は大戦末期に陸軍で使われたものです)

備考

一旦ゆでて、その煮汁を捨てるのが、
鰊を美味しくいただく秘訣です。
これは身欠き鰊特有のくさみと、
余分な油を抜くという意味があります。
この一品は「携行食」(飯盒めし)のおかずに使われたといいます。
どうぞ、旦那さんやお子さんの御弁当のおかずに使ってみて下さい。
(調理・文責、中山郁)



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