鰊甘露煮のつくりかた |
1：身欠き鰊をもどす |
 1材料（一人分） 身欠き鰊、60グラム 砂糖、20グラム 醤油、30ミリリットル 水飴、10グラム 生姜、1グラム （本事例は5人分です） 身欠き鰊は夏は前夜、冬は二、三日前より 水に浸してもどしてからよく洗い、たわしで鱗を落します。 注→本調理においては、くさみを取るために糠水にひと晩漬けたあと、 もう一日真水に入れました。 また、身欠き鰊を戻す場合、米のとぎ汁を使うのが一般的です。 |
2：鰊を切る |
 鰊を洗い、たわしで鱗を取ったあと、約三センチ位の長さに切る。 |
3：鰊をざっとゆでる |
 鍋に鰊を入れ、材料に被るほどの水を加え、 鰊が軟らかくなるまで煮ます。 |
4：ゆで汁を捨てる |
 鰊が軟らかくなったらゆで汁を捨てます。 ゆで汁を残したまま調理すると、 くさみと辛味がのこってしまいます！ |
5：たれを作り、鰊に味をつける |
 ゆで汁を捨てたら、ふたたび鰊を鍋に戻し、 少量の水（カップ2.3杯くらいで良いでしょう）、 醤油、砂糖、水飴と細く刻んだ生姜を加えてざっと煮て、 鰊に味がついたら引き上げます。 注→醤油を入れてから長く煮詰めると鰊が硬くなるので、 味が染みたら一旦引き上げるわけです。 |
6：たれをつくる |
 鰊をあげたら、残りの汁をどろどろになるまで煮詰めます。 |
7：鰊の照り付け |
 たれが煮詰まり、とろとろになったら、 鰊を入れてたれとからめ、照りをつけて冷ませば完成です。 |
8：完成品 |
 （写真の皿は大戦末期に陸軍で使われたものです） 備考一旦ゆでて、その煮汁を捨てるのが、鰊を美味しくいただく秘訣です。 これは身欠き鰊特有のくさみと、 余分な油を抜くという意味があります。 この一品は「携行食」（飯盒めし）のおかずに使われたといいます。 どうぞ、旦那さんやお子さんの御弁当のおかずに使ってみて下さい。 （調理・文責、中山郁） |
