のっぺい汁のつくりかた |
1：材料の準備 |
 （写真は四人分の食材です） 材料の準備（一人分）里芋、70グラム大根、100グラム 人参、40グラム 干瓢、8グラム 生揚げ、50グラム 削り節、8グラム（または煮干粉 4グラム） 澱粉（片栗粉でよい）、8グラム 醤油、30ミリリットル |
2：野菜の切り分け方 |
 里芋は皮をむいてから木口切り、大根は銀杏切り（四つ割り にした上で木口切り）、人参は乱切りにします。 |
3：具の準備 |
 生揚げは1・5センチ位の賽の目に切り、干瓢は水で洗って塩 もみし、再び水で塩を洗い流してから10分位水で戻し、1・5 センチ位の長さに切ります。また、干椎茸を入れる場合は、 水で戻してから石づちを取り、適宜切ります。戻し水はダシ として利用します。 |
4：材料を煮る |
 鍋に350ミリリットル（一人分）の水と削り節を入れて沸し、 ダシが取れたら削り節を上げ、大根、人参、里芋、干瓢、生 揚げを入れ、軟らかくなるまで煮ます。 |
5：味付け |
 野菜が軟らかくなってきたら醤油を入れ、野菜に味がつくま で煮ます。 |
6：仕上げ |
 最後に水溶きした澱粉を入れ、汁にとろみをつければ完成で す。 |
7：完成 |
 注：材料は主に根菜類を使い、これに椎茸、生麩、生揚げ、油揚げ、木くらげなどを適宜加えますが、陸軍式では魚肉類は用 いません。また、のっぺい汁のコンセプトは、とろみのつい た汁の副食物という点にあります。冬季の温食料理の一種で もあります。 備考のっぺい汁は新潟県の郷土料理で、「のっぺ」などとも呼ばれます。軍隊調理法には全国各地の郷土料理が紹介されてい ますが、これなどは大変郷土色の強いメニューであると言え ましょう。きっと新発田や村松の聯隊内で、新潟出身の兵隊 さん達の舌を喜ばせたに違いありません。とろみが利いてい ますから冬でも冷めにくく、身体があたたまります。なお、 具に魚肉を入れないのが陸軍式ですが、無論、お好みによっ て入れて下さっても結構です。筆者の父は新潟出身ですが、 「のっぺ」には肉が入った方が味がしっかりすると断言して います。また、レシピに出ている醤油と澱粉（かたくりこ） の分量は、一寸多目のようです。醤油はお好みで、澱粉は汁 にとろみが付く程度に使ってください。 （調理・文責、中山郁） |
