栃木県護国神社

軍隊調理法 料理法


のっぺい汁のつくりかた

1:材料の準備

軍隊調理法
(写真は四人分の食材です)

材料の準備(一人分)

里芋、70グラム
大根、100グラム
人参、40グラム
干瓢、8グラム
生揚げ、50グラム
削り節、8グラム(または煮干粉 4グラム)
澱粉(片栗粉でよい)、8グラム
醤油、30ミリリットル

2:野菜の切り分け方

軍隊調理法
里芋は皮をむいてから木口切り、大根は銀杏切り(四つ割り
にした上で木口切り)、人参は乱切りにします。

3:具の準備

軍隊調理法
生揚げは1・5センチ位の賽の目に切り、干瓢は水で洗って塩
もみし、再び水で塩を洗い流してから10分位水で戻し、1・5
センチ位の長さに切ります。また、干椎茸を入れる場合は、
水で戻してから石づちを取り、適宜切ります。戻し水はダシ
として利用します。

4:材料を煮る

軍隊調理法
鍋に350ミリリットル(一人分)の水と削り節を入れて沸し、
ダシが取れたら削り節を上げ、大根、人参、里芋、干瓢、生
揚げを入れ、軟らかくなるまで煮ます。

5:味付け

軍隊調理法
野菜が軟らかくなってきたら醤油を入れ、野菜に味がつくま
で煮ます。

6:仕上げ

軍隊調理法
最後に水溶きした澱粉を入れ、汁にとろみをつければ完成で
す。

7:完成

軍隊調理法

注:

材料は主に根菜類を使い、これに椎茸、生麩、生揚げ、油揚
げ、木くらげなどを適宜加えますが、陸軍式では魚肉類は用
いません。また、のっぺい汁のコンセプトは、とろみのつい
た汁の副食物という点にあります。冬季の温食料理の一種で
もあります。

備考

のっぺい汁は新潟県の郷土料理で、「のっぺ」などとも呼ば
れます。軍隊調理法には全国各地の郷土料理が紹介されてい
ますが、これなどは大変郷土色の強いメニューであると言え
ましょう。きっと新発田や村松の聯隊内で、新潟出身の兵隊
さん達の舌を喜ばせたに違いありません。とろみが利いてい
ますから冬でも冷めにくく、身体があたたまります。なお、
具に魚肉を入れないのが陸軍式ですが、無論、お好みによっ
て入れて下さっても結構です。筆者の父は新潟出身ですが、
「のっぺ」には肉が入った方が味がしっかりすると断言して
います。また、レシピに出ている醤油と澱粉(かたくりこ)
の分量は、一寸多目のようです。醤油はお好みで、澱粉は汁
にとろみが付く程度に使ってください。
(調理・文責、中山郁)



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