新鮮な鯛（たい）または鱚（きす）などは三枚に、鰈（かれい）、鮃（ひらめ）などは中央より表裏とも二節ずつの都合四節に下ろし、小骨とその皮をすき、大根は卸し金にかけ、軽く汁を搾っておきます。

刺身は配食直前に刺身庖丁を使って行儀よく作って皿に盛り、大根おろしを付け合せとして土佐醤油を添えます。