薩摩汁のつくりかた |
1：材料の準備 |
 （写真は5人分の食材です） 材料の準備（一人分）豚肉（または鶏、羊、兎肉）、70グラム人参、20グラム 牛蒡、70グラム 甘藷（または里芋）、100グラム 葱、50グラム 生姜、2グラム 味噌、60グラム ※注：「甘藷」は、薩摩芋のことです。念の為。 |
2：肉・人参・牛蒡の準備 |
 豚肉はこま切れにし、人参は皮をむいてから木口切りにしま す。牛蒡は泥を洗い、皮をむいてから、ささがきにし、水に 浸して灰汁を出しておきます。 |
3：甘藷・葱・生姜の準備 |
 甘藷（または里芋）は皮をむいてから2センチ位に、また、 葱は1.5センチ位の木口切りにし、生姜は細かく刻んでおき ます。なお、粒の粗い味噌をお使いの場合は、ミキサーにか けるか、すり鉢ですっておきましょう。 |
4：肉を炒める |
 鍋に油少々を引き、油が熱くなったら生姜、葱それぞれ少量 と豚肉を入れ炒ため、肉が色付いたら水（一人分270ミリリッ トル）を入れて沸かします。 （注）湯が沸いたら肉のアクをよくとておきましょう。 |
5：野菜を入れる |
 肉のアクを取りおえたら人参、牛蒡、生姜を入れ、煮込みま す。 |
6：甘藷を入れる |
 野菜が多少軟らかくなったら、甘藷（または里芋）を入れま す。 |
7：味付け |
 甘藷が軟らかくなったら汁に味噌を入れ、具に味が染み込む 程度に煮込みます。 |
8：仕上げ |
 最後に葱を入れれば完成です（葱は汁の余熱で充分軟らかく なります） |
9：完成 |
 注意：調理にあたっては汁と具を重視します。野菜は全て軟らかく煮ましょう。また、具はレシピに挙げたものの他にも、四季 折々のものを用いてください。ただし、青菜類を使用する場 合は、ほんの彩り程度にとどめておきましょう。なお、兎肉 または鶏肉を使うときは、骨付きのままで用いれば味がもっ とよくなります。 備考御存知、薩摩汁です。作ってみてびっくりしたのは、汁に対する具の比率の多さです。肉と野菜を鍋で煮ている最中、混 ぜようとすると、汁ものをかき回すというよりも、具を混ぜ っ返しているような感じになります。レシピにあるように、 この一品は汁とともに具をしっかり入れることが求められて いるわけです。但し、汁が多い方がよいという向きは、お好 みで水加減してやってください。なお、調味料は味噌だけな のに、こくと深みを感じさせる風味に仕上がります。この一 品に限らず、「軍隊料理法」では、素材そのものの味を生か す調理法が基本となっています。（調理・文責、中山郁） |
