塩焼きのつくりかた |
 （できあがり写真） 材料（一人分）：生魚 ：150グラム（鯛が標準）食塩 ：少量 大根おろし：200グラム 醤油 ：1・5ミリリットル 調理：生魚は大魚の場合、一人一個ずつの切り身にし、小魚ならば内臓を取ったあと、食塩を表裏にふりかけてから、 金網にならべて魚焼き器に入れて焼くか、または金串にさして火にかけ、 まず身の側（切り身の場合）より焼きはじめ、 七分通りに焼けたら裏返して焼く（一尾付けの小魚の場合は裏を先に焼く） 備考１：火のが通り具合を確認するには：イ：切り身の中で厚目のものを選び、指頭で圧し、弾力があるもの。 ロ：骨を剥がしてみて、その跡が赤くないもの。 ハ：止むを得ない場合は、厚い部分を割って見る等の方法によって見る、 ともかく生焼けのものを分配しないこと。 ２：火が強過ぎて焦げそうなときは： イ：火に灰または食塩をふりかけて火を沈めつつ焼くこと。 （これは炭火や七輪で焼く場合です） ３：串にさして焼き上げたときは： 火より下ろしてすぐ串を捻っておく。 そうしないと串に魚肉が固着して抜けにくくなり、 抜けた場合も魚肉がこわれて見栄えが悪くなる。 ４：魚の表は軽く焼き、裏の方は火の通るまで焼く。 ５：塩魚で塩分の強いものは、前夜より塩抜きしてから上記の要領で焼くこと。 ６：付け合わせとしては大根おろしのほかに菜びたし、 または野菜の胡麻和え等がよいでしょう。 ※注：魚の表とは、頭を左に腹を手前にした状態のこと。 備考魚の焼き方の基本です。火が炭火からガスコンロに代っても、基本はかわりません。 （調理・文責、中山郁・協力、中山恵美子） |
