鯛のうしおのつくりかた |
1：材料の準備 |
 （写真は6人分の材料です） 鯛の鱗と内臓をとり去り、小鯛なら三センチ程度の筒切り、 大きなものなら二枚におろしてから、頭や骨ごと三センチ角 に切ってから深い鉢に入れ、食塩をまぶして笊にいれ、一時 間程置いておきます（写真では鉢のかわりに鍋を利用しまし た）。 材料（一人分）鯛、100グラム味の素、少量 醤油、1滴 水、270ミリリットル 食塩、少量 |
2：熱湯をかける |
 まず、鯛に熱湯をかけ、魚くささをとります。 |
3：鯛を煮る |
 次に、鍋に鯛の分量に応じた水を入れて沸してから鯛を鍋に 入れ、約三十分間煮ます。このときにアクはこまめにとって あげてください。 |
4：煮汁を漉す |
 30分たったら煮汁を布、またはキッチンペーパーで漉します。 |
5：味付け |
 漉した汁は再び別の鍋に入れて温め、食塩、味の素で味を整 え、最後に醤油を落して火から下ろします。 ※注：吸い口として木の芽、または柚の皮、または茗荷等を入れてその香気を添えて漉せば風味が豊かになります（本事例では 三つ葉を使いました）。また、使った鯛の身は骨と皮をとり、 おかゆやそぼろにするなど、無駄なく使いましょう。 |
6：完成 |
 備考兵隊屋敷（兵舎のあだ名）には全く似つかわしくない、高級感あふれる一品です。勿論、兵隊達が毎日こうしたものを食 べていたわけではありません。この一品は病人用の流動食と して紹介されています。ポイントとしては、あくをこまめに とってやることと、うしお汁だけではなく、できれば季節の ものを吸い口に添えたほうがよいということです。吸い口を 付ければ見た目も香りもよりよくなります。なお、汁により 透明感をもたせたい場合は、水の分量を増やしてやるとよい でしょう。レシピの分量だと、多少、味が濃い目になってし まいます。（調理・文責、中山郁：協力、中山恵美子） |
