摘み入れ汁のつくりかた |
1：材料の準備 |
 （写真は四人分の食材です） 材料の準備（一人分）白身の魚、75グラム山芋（または大和芋）、7グラム 味の素、少量 卵白、6グラム 煮出し汁、300ミリリットル ほうれん草、20グラム 醤油および食塩、少量 |
2：魚をつぶす |
 魚肉の小骨および皮を除去してから、肉挽き器にかけて潰す か、または俎板の上でたたきつぶした後、さらに擂り鉢に入 れてよく摺り潰します。 |
3：つみれの下拵え |
 更に、卵の白身と摺りおろした山芋、食塩少量および冷まし た煮出し汁（全材料の一割）を入れ、魚肉とよく摺りまぜま す。 |
4：ほうれん草の準備 |
 ほうれん草はざっと茹でて笊にとり、冷ましてから葉の軟ら かい部分を摘みとり、五分（約一・五センチ）切りとしてお きます。 |
5：つみれを入れる |
 鍋に煮出し汁を入れ、煮立ったら摺り身を摘み入れます。 |
6：ほうれん草を入れる |
 つみれは火が通ったら浮き上がります。つみれが浮いたらほ うれん草を入れます。 |
7：味付け |
 さらに食塩、醤油および味の素で調味すれば出来あがりです。 |
8：完成 |
 備考鯛（タイ）は魚の王者！とはいえ、大骨は堅く小骨は多く、うろこ取りも面倒ですから家庭の食材としてはついつい敬遠 しがちですし、また、さばくのが面倒なため、塩焼きですま せてしまう向きも多いかと思います。とはいえ、手間をかけ た分、より美味しくなるのも魚の王者ならではのこと。多少 の手間を厭わずに舌を満足させたい向きにお勧めなのがこの 一品。鯛をつみれにしてあっさり味の汁で頂こうというわけ ですが、非常においしくできあがります。薄めに仕立てた汁 は鯛の味を曇らせず、かえってそのうまみを引き出してくれ ます。また、卵白でつないだ「つみれ」は、ふわふわとした 食感をもち、しんせんに感じられます。どうぞお試しくださ い。（調理・文責、中山郁：協力・中山恵美子） |
