平成十六年六月二十五日

その八十三　骨スープ

材料（十人分）

牛、または羊、豚、鶏骨、二・五キログラム
水、九リットル
玉葱、二百グラム
西洋人参、百五十グラム
食塩、二十三グラム
味の素、少量

準備

イ、骨は冷水にて洗い、大きなものは砕きて水と共に鍋に入れ、食塩を加えて
約三十分間そのままとなし置く。
ロ、玉葱は皮を去り二つ割りとなし、人参は薄く木口切りとなし置く。

調理

骨を入れたる鍋に玉葱および人参を入れ、急に沸騰せしめたるのち上面に浮
ぶ泡を去り、文火にて約三時間（三・六リットルとなるまで）煮詰め、水篩に
て濾してその汁を取り、上面に浮ぶ泡および脂肪を掬い去り、食塩および味の
素にて調味す。

調理

普通これをスープ台と称し、次のごとく種種の中身を入れて用う。スープ台
はアルミまたは琺瑯質のものを使用するを可とす。

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