平成十五年五月三十日

その三十三　ぬた

熱　量　三百　キロカロリー
蛋白質　十九・五〇　グラム

材料（一人分）

生魚　：六十グラム
若布　：　十グラム
葱　：　百グラム
砂糖　：二十グラム
芥子粉　：　少量
酢　：十五ミリリットル
赤味噌　：五十グラム　
食塩　：　少量

準備

１：生魚は頭および内臓を去りて、
骨のまま木口より切りて塩茹でにして引き挙げ、
皮と骨を去るか、または刺身の厚さに切り、
塩をふりかけ、酢の中へ浸し置く。

２：若布はよく洗い、（約十分間）水に浸して軟らかくし、
二、三回砂を洗い落して茎を去り、一・五センチ位に切り置く。

３：芥子粉は水にてかたく練り、布巾に包み、
熱湯中に三十分間浸し置く。

４：葱は一･五センチ切りとなし、
ざっと茹でてそのまま笊にとり、水を切り置く。

５：味噌は肉挽き器にかけ置く。

調理

芥子を摺って味噌を入れ、摺り混ぜ、砂糖を加え、
生魚を煮た汁かまたは浸し置きたる酢にてどろどろに延ばし、
その中へ若布、葱、生魚を加えて和える。

備考

１：材料として烏賊、または缶肉も使用し得る。
２：また野菜には季節により瓜、独活、芋茎、
その他麩または蒟蒻を入れてよし。

※注：準備の「ハ」で示されている芥子粉の用法は、
戦前の、アク抜きを必要としたものです。
現在の粉芥子、またはチューブに入った練り芥子の場合、
アク抜きは必要ありません。

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