平成十六年六月三日

その七十八　シチュー

熱　量　四百四十三カロリー
蛋白質　四十五・五六グラム

材料（一人分）

開き鱈（または塩鮭、塩豚、牛肉、貝類）、五十グラム
削り節、四グラム
馬鈴薯、百グラム
玉葱、八十グラム
人参、二十グラム
小麦粉、十グラム
ラード、十グラム
食塩、少量
胡椒、少量

準備

イ、開き鱈は庖刀にて切り得る程度に水に浸しおき、一・五センチ角に切り置
く。
ロ、馬鈴薯は乱切りとなし、玉葱は粗き千切りとし、人参は木口切りとなし置
く。
ハ、ラードを煮立て、小麦粉を投じて攪拌し、油粉捏（ルー）を造り置く。

調理

鍋に約三百五十ミリットルの水と鱈を入れてしばらく煮沸してその塩味を見て、
鹹きときは煮汁を捨ててさらに水を加えて塩梅し、これに人参を加え、のち馬
鈴薯、玉葱を入れ、火の通るまで煮立て、塩味足らざるときは食塩を加えて調
味し、胡椒を振り、油粉捏を流し込み、攪拌して煮上ぐ。

備考

イ、一般にシチューは堅き肉その他粗悪の材料を用いて長く煮続けて、軟かに、
かつ味よくするを要旨とす。
ロ、本調理はパンの副食に適す。

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