鱈は夏季は二昼夜、冬季は三昼夜(棒鱈は六昼夜)水に浸し置き、たびたび水を替え、軟らかくなりたるものを三センチ角位に切り、鍋に入れ、これに少量の水と砂糖、水飴、醤油および細かく刻みたる生姜を加え、しばらく煮込んで味を含めて笊にとり、残りの汁は煮詰めてどろどろとなし、これに前(記)の鱈を入れ「照り」をつけて冷却す。