白菜はよく洗い二つ割りとなし、木口より粗切りとなし、さらに清水に浸して洗い、笊にとり水気を切りおく。大根は半月形に切り、白菜と混ぜ、食塩をふりかけ、しずかに攪拌して二十分間放置してやや柔らになりたるとき、砂糖、食酢および唐辛子粉を混合しながら樽に漬け込み、押し蓋をなし第一号に準じ圧石をなす。